En nuestro excepcional contexto de mega diversidad natural y cultural, hay un protagonista histórico integrado en ambas vertientes: el maíz, una  gramínea nacida silvestre en medio del edificante entorno biodiverso convertida, gracias a la creatividad humana, en el principal elemento de supervivencia. El teocintle, que aún subsiste, desde hace 8 mil años fue domeñado con sorprendente genética empírica y dio lugar al maíz, alimento cotidiano que devino en símbolo. Aquellos agrónomos antiguos obtuvieron variedades de maíz adecuadas a diversos climas, altitudes y estaciones del año.

Este cereal ha sido fuente de vida espiritual y material. Ya de lleno en el siglo XXI, el maíz en México es religión y rito, es dogma y liturgia, es historia y leyenda, es tradición y está vivo; es vida cotidiana, moneda, ornato y alimento; es sustento del alma y del cuerpo; es elemento esencial del patrimonio natural y del patrimonio cultural de nuestro país.

El maíz suele desarrollarse acompañado en los surcos de la milpa. Ésta es su cuna y morada y también cobija a otros comestibles tradicionales, contándose hasta 80 diferentes especies de plantas, de manera sobresaliente el frijol, el chile y la calabaza.

Por su parte, no se queda atrás la prosapia del frijol y del chile como plantas domesticadas por el mexicano, pues también se remonta a más de 5 mil años de antigüedad.

La milpa es mucho más que un ecosistema: es en realidad un sistema de vida con una continuidad histórica que alcanza milenios. Sorprende que los vegetales que se cultivan en ella son complementarios en cuanto a las sustancias que toman del suelo y a las que le aportan, dándose así un equilibrio ecológico con una combinación sustentable de cultivos. También es admirable que el sustento histórico del pueblo mexicano, la trilogía formada por el maíz, el frijol y el chile, hijos todos de la milpa, tenga nutrientes complementarios.  

El chile no es un mero saborizante e icono nacional, sino que cubre una trascendente responsabilidad nutriológica al potenciar la digestibilidad de las proteínas que contienen el maíz y el frijol. Con el uso primitivo del maíz se desarrolló una tecnología ancestral para consumirlo: el nixtamal. Hoy la técnica de la nixtamalización continúa idéntica. Las tortillas de maíz se hacen iguales desde hace varios miles de años.