Baja California Norte y Sur, Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Durango, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas. Durante la sangrienta conquista de Tamaulipas, sobre el Golfo de México, los españoles se enfrentaron con tribus de indios valientes y crueles, y tuvieron que exterminarlos o esclavizarlas. Sorprendidos por sus costumbres, en vanos casos les dieron nombres relacionados con la comida: tenemos así las tribus de las carnes crudas, los come camotes, la carne de perros. Eh estos términos se refleja no sólo la maravilla de los europeos frente a los hábitos gastronómicos del Nuevo Mundo, sino también cierta nostalgia por la comida casero que los conquistadores habían dejado en su patria.



Eh el otro extremo de México, en las Californias, el jesuita Francisco Xavier Clavgero, alrededor de 1780, describía asombrado las costumbres de los indios de la región,» sanos, robustas y de buena es referencia al autor estatura», pero del todo bárbaras y salvajes... Eh sus comidas no usan de ningún condimento. Comen la carne fresca y casi cruda, o secada al sol, o medio asada, o más bien quemada. Comen casas que para nosotros no son comestibles, como raíces, gusanos, arañas, langostas, lagartijas, culebras, gatos y leones y hasta pieles secas. Un perro es para ellos tan apreciable corno para nosotras un cabrito».

En toda la extensa región de que trata el presente capítulo (un millón de kilómetros cuadradas, igual a dos Españas), la gastronomía prehispánica se encontraba en ese estado primitivo. Se requirieron siglas de lentas penetraciones culturales, la inmigración de núcleos humanos que aportaron nuevas gustos y nuevas recetas (sefarditas españoles, mormones, chinas, menonitas, árabes, chinos), el huracán de la Revolución que —en una fragua de ideales y pasiones- determinó un mutuo conocimiento de los pobladores de diversas regiones, la inversión de infinito trabajo y gigantescas capitales, para que la cocina del norte de México adquiriera sus actuales bien definidas características. Al misionero jesuita Eusebio Francisco Kino (1645-1711) y el franciscano Junípero Serra (1713-1784) se debe el comienzo de la actual vitivinicultura en Baja California cuya producción es hoy copiosa y de alta calidad. En la actualidad, desde los pastizales del norte (que tienen una extensión aproximada de 40 millones de hectáreas) se envían carnes y productos lácteos de primera calidad al resto del país y más allá del flamero. Enormes huertas modernamente cultivadas proveen de frutas y verduras los mercados del país y del extranjero. Las empacadoras de mariscos y pescados exportan sus productos a medio mundo. Eh el norte la gente trabaja en serio, y las condiciones naturales, no tan favorables como en el resto del país, han determinado ciertas características de laboriosidad, reciedad, independencia e iniciativa. La gastronomía refleja esta múltiple y vigorosa realidad. Más allá de las especialidades locales que embellecen la experiencia del viajero y hacen las delicias del gourmet inquisitivo, la cocina del norte se caracteriza por el empleo de materias primas, desde carnes y mariscos hasta frutas y verduras, cuya calidad es —para decirlo con una sola palabra que mucho significa— 'de exportación. Y, como corresponde a gente que mira más a la sustancia que a las apariencias, sorprende por la generosa abundancia de las porciones, desde el tamaño de las típicas tortillas de harina de trigo hasta la copiosa condimentación, a menudo rica en quesos, crema o requesón.



El elemento geopolítico más importante de toda esta región es la frontera con los Estadas Unidos. Esta línea de más de 3.000 kilómetros separa y une a das pueblos de origen, cultura, nivel económico, idiomas y costumbres diferentes. En el espíritu del mexicano, antiguos resentimientos y clara admiración se mezclan en una síntesis que sociólogas, psicólogas y novelistas han tratado de explicar de mil maneras y se entrelazan con las consecuencias de una reciproca dependencia económica. Eh el campo de la gastronomía, la influencia de los hábitos alimenticios de un país sobre los del otro es tan notable que ha dado lugar al nacimiento de lo que es prácticamente una nueva cocina. La comida mexicana no solamente ha invadido Estados Unidas desde California hasta Texas (la región que perteneció a México hasta 1848), sino que ha sido adoptada por buena parte de los norteños que la consideran una evolución de la cocina mexicana tradicional. En verdad, se trata de un interesante proceso de mestizaje culinario que refleja una realidad geográfica, cultural y económica. Del mismo modo que se han desarrollado una literatura y un cine 'chicanas» (el término popular para definir a lo híbrido mexicano-norte americanizado), así como hay en Estados Unidos clubes de aficionados a los chiles de México, y como han surgido una infinidad de industrias que aprovechan las favorables condiciones determinadas por la frontera, del mismo modo los mexicanos del norte y las norteamericanas del sur están descubriendo en la comida una amplia posibilidad de entendimiento y una maravillosa comunidad de intereses.