Para iniciar este apartado es necesario comentar que en México se hace la diferencia entre el jitomate y el tomate verde o de cáscara. Al respecto, Enrique Vela (2010: 42) ha escrito que lo que en el resto del mundo (y de hecho en las regiones norteñas del país) se conoce como tomate es el fruto que los mexicanos llamamos jitomate (vocablo que viene del náhuatl xitomátl). Para nosotros, el tomate es un fruto que si bien muestra la misma

forma básica que el jitomate, presenta diferencias en lo que se refiere al color –verde en contraposición al rojo brillante de aquél-, la cáscara que lo cubre y hasta en el sabor, con un dejo de mayor acidez.




En relación con el tomate, este mismo autor menciona que sus vestigios son más antiguos que los del jitomate, remontándose la antigüedad de su domesticación al año, aproximado, de 5000 a. C., en los rumbos de Zohapilco, aldea de la Cuenca de México.

En la cocina mexicana, el uso del tomate se ha preferido como acompañante del chile al momento de preparar salsas. En relación a esto, Vela (2010:44) añade que ―…tal vez la principal cualidad del tomate sea su capacidad de matizar los sabores; es claro que además de dar una adecuada consistencia a las salsas, aminora el picor del chile y hace con ello más agradable su consumo‖.

En su Historia general de las cosas de Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún describe la planta y al tomate de la siguiente manera: ―Hay una yerba que se llama coyototómatl o coyotómatl. Nace de ella una frutilla que es como los tomates chiquitos que se llama miltomate. Tiene la cobertura amarilla.

Traban un poco la garganta. Son comestibles‖ (en Vela, 2010:46). Con la llegada de los españoles a América y las posteriores muestras en las cortes europeas de los productos encontrados en esta tierra, el tomate no tuvo la aceptación que se prodigó al jitomate.  28 señala Vela (2010:42) que este último, en su estado silvestre, ―…es originario de Sudamérica, y que se domesticó en México tal vez en Veracruz o Puebla‖. Aunque es menester mencionar que todavía son muchos los aspectos poco claros sobre el origen y la domesticación del jitomate. Sin embargo, hay algunos puntos con grados razonables de certeza:

a) El tomate cultivado tuvo su origen en el Nuevo Mundo. No era conocido en Europa ni en el resto del Viejo Mundo antes del encuentro de los europeos con el continente americano.

b) El tomate había alcanzado una fase avanzada de domesticación antes de su llegada a Europa y Asia. Había ya una variedad de tipos caracterizados por la forma, acostillado, tamaño y color de los frutos. 



Sobre cómo se realizó la domesticación existen sólo hipótesis. En el sur de México el tomate se presenta como una mala hierba, presente en el campo de maíz en barbecho y otros espacios modificados por el ser humano. Es verosímil que esta mala hierba fuese la materia prima para la domesticación del tomate, tal y como los cultivos de las calabazas, los chiles y el maíz habían sido domesticados.

A la llegada de los españoles, el tomate formaba parte de los pequeños huertos de hortalizas del área mesoamericana sin que su importancia económica fuera grande. Era una yerba más de las milpas. Parece seguro que en el México de tiempos precolombinos el tomate de cáscara era mucho más apreciado que el jitomate, aunque el consumo de ambos se encontraba asociado al chile en salsas y guisos. A título de ejemplo, el chilcuzmulli xitomayo era un mole de chile amarillo con jitomate, aún hoy en día algunas comunidades rurales mexicanas siguen apegadas a la tradición prefiriendo las salsas y apreciando la mayor resistencia a la putrefacción del tomate de cáscara frente al jitomate.