Eh las mercadas de algunas pueblas de las serías de las estadas de Puebla u Oaxaca aún es pasable encontrar a unas señoras que preparan los tamales al estilo antiguo. Las llaman tamales de piedra, y su receta es tan prehispánica como Auetzaloóatl. Se hacen con una nada de maíz saco martajado con chiles y hierbas de olor, envueltas en hojas de maíz, elote, aguacate o plátano.

Se cuecen al vapor, y sólo son suaves recién hechas; luego se ponen duras *Corto piedra, y se comen remojadas en un atole, agua o caldo con chile.



Con los conquistadores llegó a México la manteca de puerco, la grasa que revolucionó la técnica culinaria indígena. Mezclando manteca a la masa de los tamales, éstos se hicieron más suaves, sabrosas y durables. Hoy en dio, en todas partes de México se cuecen tamales y en cada lugar se aderezan y preparan de manera diferente. Los hay grandes y pequeños, saladas y dulces, rellenos con vegetales y enes de toda clase y color, con salsas, moles y 'apianes. Hay tamales opulentos y grandes tamales «ciegos., o sea, hechos con nada más que masa sin agregado alguno.

En nuestros recorridas por el país, henos recogido he Infinidad de recetas. también hemos captado algunos secretos confiados con orgullo o con reticencia, según las casas, que las más sabias tamaleras de México consideran esenciales para su éxito:

—La masa debe batirse a mano y en un recipiente amplio. Primeramente se bate la manteca con agua fría hasta que se vea blanca y como espuma de mar la poética expresión de una señora de la sierra de Puebla).

—El agua con que se bate la manteca no debe ser agua riada más; debe ser el resultado colado y enfriado del cocimiento de media cucharadita de tequesquite, diez cáscaras de tomates y media cucharadita de semillas de anís en una taza de agua. (Este es uno de los grandes secretos de toda tamalera tradicionista Eh la ciudad de México. Sin embargo, se usa comúnmente agua fría con una cucharada de polvo de hornear por coda kilo de masa)

— Para los kilos de masa se usa un kilo de manteca_

—Para saber si la nasa está suficientemente batida se porte una bolita en un vaso de aguar debe flotar, si no b hace hay que batir más.



— El caldo que (corno se indica en la mayoría de las recetas) se añade a la masa debe ser tibio y colado. Se conoce que la masa no necesita más caldo cuando no se escame al ponerla sobre la hija que envolverá el tamal.

—Es muy importante tomar adecuada, mente las hordas para envolver los tamales. Las hojas de elote secas, cuyas amemos se recortar [ previamente, deben reenviase en agua hasta que se suavice [ (unas de horneadas). Si son Irgas frescas, es suficiente lavarlas cuidadosamente. Las hojas de plátano deben hervirse unos minutos en agua o asarse sobre la parte de arriba para que se suavicen deberás dejar secarse antes de usarlas_

—La forma de rellenar la hoja de maíz se muestra en las fotos. 1 y 2; se presionan los lodos de la higa para centuria se dobla la parte en pirara, y sobre era se dobla la parte más Se rompen algunas hojas en teas para mar el tamal (tras. 5 03); embrea puede usar un cordel resistente

—para prevenir que entre el tamal agua de la cocción, en ciertos casos, puede ser necesario hacerle una segunda envoltura.

—El fondo de la rejilla de la olla tamalera se cubre con hojas de elote, encinta se colocan las tamales en sentido vertical empezando por los lodos hasta legar al cerina: debe [ quedar compactos peo no apretadas. Se cubren con más irgas de maíz y un trapo grueso que absorba la humedad. Se cuecen bien tapadas.

— Los tamales se cuecen al baño María por una o una hora y media, dependiendo de su tararlo y relleno.

—Para saber si no se acaba el agua que hierve en la vaporera, se pone en el fondo una monedita, que con el tiempo que lleva el agua, cuando deja de hacer el sonido se agregara agua hirviendo. Los tamales estarán cuando la masa no se pegue a las hojas.